杀菌釜又叫杀菌锅，是为延长食品的储存期，需对食品进行短时间高温杀菌或灭菌，既杀灭食品中可能存在的致病菌，又保持食品的重要营养成分和色香味不受损害。具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。主要用于食品行业、医药等各个领域。

• 热水循环式：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
• 蒸汽式：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀
• 淋水式：采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定地对锅内产品进行杀菌，适合软包装食品的杀菌。
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适用于肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、粽子、火腿肠、蒸煮袋装鸡、扒鸡、纯牛奶等罐头类，及需要高温杀菌的蛋白饮料（马口铁罐、玻璃瓶罐头、蒸煮袋等）。